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数千年前，游牧民族不测发现羊皮袋中的牛奶在烈日下形成了一种浓稠丝滑的神奇食物，它不仅滋味独到，还能使易腐败的鲜奶保存更万古候。这种陈腐的牛奶保存姿色存续于今，成为了当代最受迎接的发酵食物之一——酸奶。

第一次见到超市冷藏货架上的一杯杯酸奶时，谢夫吉 · 穆特鲁 · 西拉科娃（Sevgi Mutlu Sirakova）感到很惊骇。成长于保加利亚多彼山脉一个小屯子里的她，从小吃到的酸奶、奶酪等乳成品王人是在家中我方发酵制作的。她很狐疑，既然酸奶这样容易作念，为什么还要在商店里买呢？

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成长资格塑造了西拉科娃关于食物的看法，也让她对微生物学产生了浓厚的敬爱。跟着微生物组讨论的发展，咱们慢慢能更好地领稍稍生物万般性对东说念主类健康的影响。而小时候在商店里受到的冲击，也让西拉科娃忍不住运转蔼然酸奶背后慢慢丧失的传统制造工艺，以及隐藏的微生物万般性。

当咱们走进超市，唾手提起一瓶（庸碌的）酸奶时，你会发现配料表中除了生牛乳，延续只包含两种微生物——保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）。显然，跟着食物的工业化发展，酸奶这种陈腐的发酵食物也被框进一种领略、高效的分娩经由。

但关于正在芬兰赫尔辛基大学（University of Helsinki）的微生物社会讨论中心读博的西拉科娃而言，她的家乡保加利亚，以及她调研的土耳其的一些屯子，以前制作酸奶的菌种可不单好这两种。凭据当地的形态、文化等成分，住户们弃取的菌种更多取材于当地环境，比如树叶，比如春雨，比如 …… 蚂蚁。

酸奶的出身

用蚂蚁制造酸奶，这听上去格外奇怪。但要是从酸奶的视角来看，它内容上仅仅微生物与牛奶相互作用的居品。而蚂蚁身上一定会佩戴一些微生物，那么用蚂蚁来发酵似乎也不及为奇。毕竟将牛奶发酵成酸奶果然是过于简便，多量东说念主参考一些制作指南亚洲色图 无码，王人不错在家作念告捷（但也要当心别引入无益菌）。

制作酸奶主要分为热惩办与发酵两个过程。鲜牛奶是一种格外容易腐败变质的食物，挤奶、输送等过程中引入的细菌会足下其中丰富的营养物资，使牛奶成为它们的梦境乐土。因此在制造酸奶的第一步，即是加热至 85 摄氏度，抓续 20 至 30 分钟的高温巴氏灭菌。这一温度会导致大多量微生物死字，确保加工后的酸奶不错安全食用；同期高温也能让牛奶中的多量乳清卵白变性，影响牛奶的凝乳过程，制成更雄伟、更鉴定的酸奶。

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在热惩办之后，即是酸奶一世中最伏击的阶段：发酵。在温热（40 摄氏度高下）的牛奶中加入发酵剂，以常见的两个菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为例。嗜热链球菌主要认真理解牛奶中的乳糖产生乳酸，使环境 pH 值镌汰，利于保加利亚乳杆菌的滋长。而保加利亚乳杆菌则认真理解卵白质（如酪卵白），产生多肽和氨基酸，为嗜热链球菌提扶营养。这两种菌不错相互衔尾，领略而高效地发酵，并赋予酸奶独到的口感和风韵。

而一朝牛奶形成酸奶，达到所需的风韵和质量，就需要住手发酵过程。最简便的才能就是冷却，把作念好的酸奶放进雪柜——将两种微生物从散漫的成长环境中抽离。这亦然为什么咱们常见到的酸奶王人放在约 4 摄氏度的冷藏柜里售卖，而要是你把酸奶放在室温环境下一段时候后，它会变得更酸，质量也会有所变化。

蚂蚁风韵的酸奶？

在了解到土耳其和保加利亚陈腐的酸奶发酵才能——尽头是用红木蚁（Formica rufa）发酵酸奶后，丹麦哥本哈根大学的维罗妮卡 ·M. 西诺特（Veronica M. Sinotte）的讨论团队决定用本质测试一下这种险些照旧被淡忘的传统发酵时期。这项讨论于近期发表在预印本文库 bioxiv 上。

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讨论东说念主员从保加利亚的的蚁群中蚁集了一些活的红木蚁。随后，他们将四只活蚂蚁放入一罐温热的生牛乳中。这个温度不会杀死蚂蚁佩戴的有益微生物，足以促进发酵。他们用粗棉布裹住罐口，保证透气的同期看护污辱。然后将牛奶罐按照衣钵相传的教程埋在蚁群里，并用土堆完满盖住。

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26 小时后，讨论团队取出牛奶罐，并测试了牛奶的风韵和 pH 值，同期通过搅动来不雅察凝固情况。经过一天的发酵后，牛奶的 pH 值降到了 5 傍边，低于鲜奶，但不如完满发酵的贸易酸奶。在牛奶罐的底部，牛奶基本凝固了。由于蚂蚁佩戴的微生物及它自身佩戴的一些化学物资，蚂蚁酸奶带有幽微的青草味——是的，讨论东说念主员尝过了。

蚂蚁作念错了什么？

在传统才能外，他们也在本质室环境中进行了更多对照本质。此次他们弃取从丹麦腹地蚁集蚂蚁，以确保本质的可重叠性。讨论东说念主员辩认将活蚂蚁碾碎、冷冻巧合脱水后添加到温热的牛奶中。最毕分娩出的酸奶，具有一些相通之处，但又与咱们常喝的贸易酸奶有些不同。

讨论发现，这些蚂蚁佩戴多种乳酸菌和醋酸菌，其中包括典型的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，这些王人对酸奶的酸味和保存很有益。此外，当蚂蚁以全生物（生物体本人及生计在其中庸其上的微生物群落）的姿色添加到牛奶中，不仅会带来微生物，也会带来酸和卵白酶。其中甲酸来自蚂蚁，而乳酸和醋酸可能是由细菌产生的。成果标明，蚂蚁和细菌王人能孝敬理解酪卵白的卵白酶。

狠狠射

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这种对蚂蚁酸奶的新意志也激励了一些烹调本质的开展。丹麦的一家米其林餐厅 Alchemist 的主厨便收受了蚂蚁酸奶的主见，并借此拓荒了三说念独到菜肴：蚂蚁酸奶冰淇淋、蚂蚁马斯卡彭奶酪，以及牛奶鸡尾酒。

关于讨论者而言亚洲色图 无码，发现蚂蚁酸奶并不仅限于烹调的立异性，他们更思探索用虫豸进行食物发酵的后劲。蚂蚁酸奶的本质败露，用蚂蚁全生物进行酸奶发酵，不错极地面引入微生物万般性，这很可能有助于拓荒更多、更新的口味，以及潜在的健康益处。